קצת מידע על שמרים - גל בוכניק

בואו ונדבר קצת על שמרים,

שמרים למעשה הם יצורים חיים ונושמים שיש להם רצונות משל עצמם. שמרים למעשה הם פטריות חד-תאיות פקולטטיביות, כלומר פטריות שביכולתן לבצע נשימה אווירנית ואל-אווירנית. שמרים מתחילים להפיק את האנרגיה שלהם על ידי פירוק הסוכר המצוי בסביבתם.

המיתוס המוכר והידוע מכולם הוא ששמרים מתים במגע עם מלח, אז זה לחלוטין לא נכון. הדבר היחיד שגורם המלח או שומן לשמרים הוא עיכוב בהתפחה. משהו שכן משרת את ההתפחה האיטית שלנו ולקבלת תוצאה הרבה יותר טובה לישת בצק נכונה היא במהירות של בין 3-4 מהירות איטית ובינונית משני סיבות עיקריות:

הסיבה ראשונה היא לשמור על חיי המיקסר שלכם, מכיוון שבצק שמרים הוא בצק קשה, במהירות גבוהה המיקסר מתאמץ ובזמן ממושך גלגלי המיקסר יישחקו.

הסיבה השניה היא שבמהירות גבוהה של לישה אתם מייצרים חיכוך גבוה ותוך כדי לישה הבצק מתחמם ומתחיל תהליך של התפחה מוקדם ובלישה ארוכה ומהירה אפשר גם לפרק את רשת הגלוטן של הבצק, ואלו תוצאות שאנחנו ממש לא מעוניינים לקבל. המחמירים בודקים עם מדחום את הבצק שיצא אחרי הלישה בטמפ של בין 20-24 מעלות ולכן מומלץ להשתמש בכל המרכיבים פרט לחמאה כאשר הם קרים מאוד.

לסיכום חברים, בפעם הבאה שאתם מכינים בצק שמרים אל תפחדו לשים את מלח יחד עם השמרים ותקפידו על לישה איטית לקבלת תוצאה מושלמת.

בהצלחה לכולם!

גל בוכניק, קונדיטור וזוכה תכנית הטלוויזיה "משחקי השף קונדיטור"