מה ההבדל בין הקמחים השונים?

הגעתם למקום הנכון כדי ללמוד על ההבדלים בין סוגי הקמחים השונים של "טחנות ישראליות" ו "בר-רב". בואו נתחיל להכיר את הסוגים השונים  וכמו שאומרים בעולם הקמח: "אין דבר כזה קמח טוב או לא טוב, יש קמח מתאים או לא מתאים".

קמח חיטה לבן בהיר - הקמח הקלאסי והבסיסי ביותר. מתאים כמעט לכל המאפים ולכל מטרה וייתן תוצאות טובות מאוד. הקמח מורכב ברובו המכריע מהחלק הפנימי של גרעין החיטה, האנדוספרם, וכמות קטנה באופן יחסי של סיבים תזונתיים, המגיעה משכבות האליירון, הממוקמות בין חלק הגרעין הפנימי, האנדוספרם, לבין המעטפת החיצונית שהיא הסובין. הקמח הלבן של "טחנות ישראליות" נטחן מתערובת של גרעיני חיטה מובחרים, אשר המינון המדוייק של כל אחד מהם מוביל ליצירת קמח אחיד ומעולה. הקמח הלבן של "טחנות ישראליות" הינו טבעי לחלוטין, ללא משפרים וללא הלבנה. הקמח הלבן מתאפיין ברמת גלוטן רטוב (Wet Gluten) גבוהה, רמת אנרגיית שינוי (W) של 250 לפחות (בדיקת אלוואוגרף) וגמישות (אלסטיות) P/Lשנעה בין 0.5-1.0. 

קמח חיטה מלא 100% - קמח זה נטחן מגרעיני חיטה שלמים ולכן ערכיו התזונתיים גבוהים מאוד. הוא מכיל את כל הסיבים התזונתיים, המינרליים והויטמינים אשר נמצאים בקליפת גרעין החיטה (הסובין) ובנבט החיטה, העשיר מאד בויטמינים ובשומן איכותי. הקמח עשיר בברזל, סידן וסיבים תזונתיים. הקמח כהה מאוד בצבעו לעומת הקמח הלבן ומתנהג אחרת במהלך תהליך הלישה והאפייה. הקמח מתאפיין ברמת חלבון של 13% ואנרגיית שינוי (W) של 230. הקמח סופח כמות גבוהה של מים ונוח לעבודה.

קמח לחם וחלות - קמח זה מורכב משילוב בין קמח חיטה לבן בהיר ומשפר אפייה, אשר פותח במיוחד עבור "טחנות ישראליות" ו "בר-רב", לאחר אינספור מבחנים וניסיונות. משפר האפייה נועד לשדרג את הקמח לרמה של מאפיית לחמים מקצועית. הקמח מאפשר תפיחה גבוהה יותר בעזרת רשת גלוטן חזקה מאוד ומרקם אוורירי, לכל סוגי המאפים. ניתן לאפות מקמח זה גם רוגלעך, קרואסונים ומאפים שונים, מלבד לחמים וחלות. מתאפיין ברמתאנרגיית שינוי (W) גבוהה במיוחד של כ 300 (אלוואוגרף – שופן). 

קמח חיטה 80% - קמח ייחודי זה הוא בעצם קמח ביניים, בין קמח חיטה לבן לבין קמח חיטה מלא 100%. הקמח נטחן מגרעיני חיטה שלמים בדומה לקמח החיטה המלא 100%, אך במהלך הטחינה מנופה החוצה חלק מהקליפה, הסובין, תהליך המעניק לתוצאה הסופית צבע מעט בהיר יותר מלקמח המלא, וגם טעם נעים ומרקם אוורירי יותר מאשר לקמח החיטה המלא 100% שהינו בעל מרקם דחוס יותר. מנגד, הקמח עדיין מכיל כמות גבוהה יותר של סיבים תזונתיים מאשר הקמח הלבן ועל כן ערכיו התזונתיים גבוהים יותר. הקמח נוח מאוד לעבודה ומבטיח תוצאות אווריריות ומעולות בכל אפייה.

קמח פיצה ופוקצ'ה - TIPO 00  - קמח מעולה זה מתאפיין בראש ובראשונה בצבעו הלבן הבוהק. כמות נמוכה של סיבים תזונתיים ותהליך טחינה וניפוי מדוקדקים, מאפשרים להגיע לקמח כה עדין ולבן. הקמח מופק מלב גרעין החיטה (אנדוספרם) והוא בעל תכונות מושלמות להכנת מאפים שטוחים ואלסטיים. הקמח חזק מאוד ומתאים להתפחות קצרות וארוכות. מאפייני הקמח מאפשרים לישה נוחה מאוד שמורגשת בעבודה עימו. התוצאות מופלאות בכל פעם. קמח הפיצה ופוקצ'ה של "טחנות ישראליות" טבעי לחלוטין, מיוצר אך ורק מגרעיני חיטה ואין בו משפרים מלאכותיים. הקמח מתאפיין ברמתאנרגיית שינוי (W) של 360.

קמח דורום לפסטה - קמח הנטחן מזן חיטה בשם דורום (פירושו "קשה" בלטינית). זן חיטה זה מאופיין ברמת חלבון גבוהה מאוד ויכולת ייחודית לעמוד בדרישות ייצור הפסטה. צבע קמח הדורום צהבהב, מה שמעניק לפסטה את צבעה המוכר. חיטה זו גדלה באזורים יחודיים בעולם ונדרש מזג אוויר מאוד מיוחד על מנת לגדל אותה. אל תתבלבלו בין קמח פסטה מחיטה קשה רגילה לבין קמח המופק מחיטת דורום אמיתית לה קושי ואיכות גלוטן המתאימים ביותר להכנת פסטה. הבצק המתקבל מקמח זה אלסטי וחזק מאוד, כאמור מושלם להכנת פסטה וגם לאפיית לחמים. 

קמח עוגיות - קמח זה נטחן מגרעיני חיטה בעלי רמת חלבון נמוכה יותר מחיטה המיועדת ללחם. תכונה זו מאפשרת קבלת מרקם עדין ופריך לכל סוגי המאפים, אשר אינם דורשים תפיחה. קמח זה הוא המתאים ביותר להכנת עוגיות, וופלים, ביסקווטים או קרקרים.

יש לכם עוד שאלות? מוזמנים לכתוב לנו ונענה בשמחה.